Нитраты: правда и вымысел

В 80-е годы прошлого столетия слово «нитраты» вызывало отрицательную реакцию и многочисленные спекуляции. Особенно усердствовала пресса. Газеты пестрили броскими заголовками типа «Нитраты и трактаты», «Нитраты — на столе» и т.д. Вывод делался один: в плохом качестве овощей и картофеля виноваты коллективные хозяйства и специалисты, активно применяющие на полях средства химизации. Сегодня слово «нитраты» заметно потускнело. Однако шумиха вокруг нитратов сделала свое дело: многие стали с опаской относиться к минеральным удобрениям. Давайте все же разберемся, в чем суть нитратов и насколько они опасны.

Как известно, основное количество нитратов поступает в организм человека с овощами, картофелем и водой (табл. 1). Можно предположить, что с водой больше поглощает нитратов сельское население, чем городское.

 Таблица 1. Источники поступления нитратов в организм человека (по В.А. Черникову и О.А. Соколову)

Многие ученые (назовем их оптимистами) в один голос скажут, что соли азотной кислоты — это благо. И будут правы. Ведь любые органические удобрения в результате микробиологических процессов превращаются до нитратов и используются растениями на построение белков и других жизненно важных веществ. 

Признавая огромную роль минерального азота в производстве продуктов питания, известный английский ученый Т. Гексли в свое время даже предсказывал скорый конец цивилизации из-за выработки месторождения чилийской селитры. Но человечество не погибло. Оно освоило производство технического азота и других элементов, что способствовало повышению продуктивности сельскохозяйственных угодий. В среднем каждый 4-й житель нашей Планеты кормится сегодня благодаря применению их в земледелии. Основатель научной школы агрохимии в бывшем СССР, академик Д.Н. Прянишников сравнивал прирост продуктивности за счет удобрений с открытием новых земледельческих континентов. И это очень важно, поскольку в Мире пригодная площадь для земледелия практически исчерпана, хотя численность населения ежегодно прирастает.

Пессимисты также категоричны в своих суждениях. Они считают, что людей погубит не дефицит продуктов, а их плохое качество, главной причиной которого является химизация сельского хозяйства. Отказ от минеральных удобрений, по их мнению, станет гарантией высокого качества продукции растениеводства. К подобным утверждениям охотно присоединялись и средства массовой информации, о чем можно судить по таким заголовкам, как «Вместо минералки», «Горькое яблоко» и т. д. 

Но чтобы ни говорилось, обилие продуктов в промышленно развитых странах Запада во многом обязано химизации. Да, и в нашей республике без минеральных туков невозможно существенно повысить продуктивность сельскохозяйственных угодий на низко плодородных почвах. 

Недопонимание возникает из-за слабой информированности большинства нашего населения. Плохую услугу оказывают и некоторые публикации, где слишком упрощенно, без глубокого анализа излагается нитратная проблема. На практике содержание нитратов зависит от 20 факторов, а не только от нормы удобрений. Даже дикорастущие лекарственные растения, заготовляемые на несельскохозяйственных угодьях, порой отличаются повышенным количеством нитратов. Более того, наш организм способен синтезировать эти соединения, по оценкам зарубежных специалистов, в количествах до 100 мг в сутки.

Возьмем, к примеру, влияние погодных условий. По данным Тимирязевской сельхозакадемии, в засушливом 2007 году пекинская капуста содержала почти в 2 раза больше нитратов, чем при благоприятном водном режиме в 2008 году. Ранее примерно такую же тенденцию установили белорусские исследователи в отношении картофеля (табл. 2).

По оценке Института почвоведения и агрохимии, содержание NO₃ в клубнях картофеля зависит от удобрений и погодных условий на 51 и 45% соответственно. Примерно к таким же выводам пришли немецкие ученые, которые на долю удобрений отвели 47%, климатических факторов — 29% и сортовых особенностей картофеля — 24%.

Таблица 2. Влияние удобрений и погодных условий на содержание нитратов в клубнях картофеля на дерново-подзолистой легкосуглинистой почве, мг/кг

Еще в 1907 году, когда минеральные удобрения практически не применялись, на рынки США поступали овощи с высоким содержанием нитратов. В 70-е годы, наоборот, концентрация токсикантов в ряде культур даже снизилась, несмотря на интенсивную химизацию земледелия. Поэтому нельзя отказываться от производства туков, а надо совершенствовать технологию их применения. 

Несбалансированное минеральное питание растений резко ухудшает качество продукции и вызывает другие негативные явления. Это чаще всего наблюдается на торфяных почвах, где из-за дефицита фосфора и микроэлементов растения не могут утилизировать азот, высвобождающийся при минерализации органики, и он частично теряется, загрязняя воду и воздух. Что еще хуже, в растениях накапливаются нитраты, которые в результате движения по пищевой цепи могут оказаться на столе человека. Вот такая химизация действительно экологически опасна и никому не нужна. Поэтому нам не обойтись без строгого контроля содержания токсикантов в продуктах питания, особенно в ранней овощной продукции. Свою роль должна сыграть и экономическая заинтересованность хозяйств и фермеров в получении биологически полноценной и чистой продукции. 

Много претензий высказывалось в отношении допустимых Минздравом норм содержания нитратов в картофеле и овощах, хотя по сравнению с другими странами они более жесткие. К примеру, в странах Евросоюза столовая свекла и листовые овощи могут содержать 3000 мг/кг нитратов, а у нас — только 1400-1500. В Беларуси ПДК нитратов составляет:

• в капусте белокочанной ранней — 800 мг/кг, поздней — 400 мг/кг; 
• в моркови — соответственно 400 и 200; 
• в томатах — 100 (в защищенном грунте — 200); 
• в луке-перо — 400 и 800; 
• в огурцах — 150 и 300; 
• в перце сладком — 200 и 400 (выше показатель для тепличной продукции); 
• в кабачках — 400; 
• в баклажанах — 300;
• в луке репчатом — 80 мг/кг. 

В России и Болгарии предельное содержание нитратов для продовольственного картофеля — 250 мг/кг клубней, в Нидерландах — 400, а в Беларуси — 150 мг/кг. 

Для детского питания в нашей республике приняты более строгие допустимые нормы нитратов. Для детей допустимая суточная доза NO₃ составляет менее 2 мг на 1 кг массы тела, для взрослых — в 2,5 раза больше. В этой связи необходим тщательный контроль уровня нитратов в воде, используемой для разбавления молочных смесей. Нельзя увлекаться включением в детский рацион тепличных овощей ранних сроков уборки.

Сегодня известно, что нитраты распространены в природе гораздо шире, чем считалось. Главное — не перейти черту, за которой возможны негативные последствия (рис. 2).

Чтобы исключить подобное из сельскохозяйственной практики, имеется немало приемов, в том числе:

• нормированное внесение азота на основе почвенной и растительной диагностики;
• применение медленно действующих удобрений и ингибиторов нитрификации; 
• возделывание культур с пониженным уровнем накопления нитратов;
• равномерное внесение туков по площади;
• исключить подкормку азотом за 1,5-2,0 месяца до завершения вегетации овощных культур и многое другое. 

Снизится концентрация вредных соединений в картофеле, если вместо аммиачной селитры применять сульфат аммония. Причем нормы азота на дерново-подзолистых почвах под ранние сорта культуры не должны превышать 60-80 кг/га в зависимости от планируемого урожая на фоне оптимальных норм навоза и фосфорно-калийных туков. ВНИИ картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха не рекомендует вносить под картофель навоз весной, а для удаления ботвы использовать только химическую десикацию. 

Морковь не рекомендуется выращивать на торфяниках, особенно в первые 10-15 лет их освоения. Зеленные культуры нужно убирать на высоком срезе, так как стебли отличаются повышенным содержанием нитратов.

По оценке российских ученых, концентрация NO₃ в овощах уменьшится при уборке во вторую половину дня (рис. 3).

Наряду с оптимизацией минерального питания растений, немалую роль играет и общая культура земледелия. Оказывает влияние и место культуры в севообороте. Например, если посеять капусту после редиски, то избыточное количество нитратов будет обеспечено. Улучшается качество урожая, если свекла, морковь или помидоры не выращиваются в затененных местах. 

Отмечено и положительное влияние стимуляторов роста. Так, в опытах Института овощеводства при некорневой подкормке гидрогуматом морковь содержала 101 мг/кг нитратов (в контроле — 232 мг/кг).

Немецкие специалисты советуют за день до уборки подрезать корни столовой свеклы, что способствует превращению нитратов в органические азотсодержащие вещества и уменьшению концентрации NO₃. 

Не стоит полагаться на то, что в процессе хранения овощей содержание снизится. Бывают случаи, когда их количество, наоборот, возрастает, особенно в продукции, полученной на фоне высоких доз азота. 

Как снизить в домашних условиях содержание нитратов в овощах:

• чистите картофель, удаляйте у капусты верхние кроющие листья и кочерыги, у огурцов и патиссонов снимайте кожицу с прилегающего к плодоножке основания (у кабачков лучше снять всю кожицу);
• выбирайте корнеплоды среднего размера. Оптимальная масса корнеплода свеклы — 400-500 г, редьки — 300-400 г, моркови — 80-100 г. Количество нитратов возрастает прямо пропорционально их размеру;
• выдерживайте корнеплоды моркови и клубни картофеля в течение суток в 1%-ном растворе аскорбиновой кислоты.

1. Амелин А.А. Влияние фосфорных удобрений на аккумуляцию нитратного азота в растения в зависимости от сопутствующих факторов // Агрохимия. — 1999. — № 8. — С. 13-17.
2. Аутко А.А. Содержание нитратов в овощах // Белорусское сельское хозяйство. — 2010. — № 2. — С. 68-69.
3. Содержание нитратов в растениеводческой продукции в зависимости от погодных условий и применения удобрений на дерново-подзолистой легкосуглинистой почве / В.Н. Босак, Е.Г. Мезенцева, Т.В. Дембицкая // Почвоведение и агрохимия. — 2007. — № 1. — С. 167-171.
4. Изучение суточной динамики содержания нитратов в овощных культурах / Е.Н. Волкова, А.Э. Кудумс // Агрохимия. — 1996. — № 4. — С. 22-27.
5. Зинчук В.В. Роль окиси азота в процессах перекисного окисления липидов / В.В. Зинчук, М.В. Борисюк // Здравоохранение. — 1996. — № 11. — С. 47-50.
6. Продовольственное сырье и пищевые продукты: санитарные правила и нормы. СанПиН 11-63 РБ-98. — Минск, 2005.
7. Радыяцыя, нiтраты i чалавек / М.I. Федзюкевiч [iiнш.]. — Мiнск: Ураджай, 1998.
8. Резник Н.Л. Спасательные нитриты // Химия и жизнь. ХХI век. — 2011. — № 12. — С. 22-25.
9. Экологически безопасная продукция / В.А. Черников, О.А. Соколов. — Москва: КолосС, 2009.

Подготовлено по материалам, опубликованным в журнале «Наше сельское хозяйство» (2016 г., № 17).