Глютеновая болезнь или аллергия на пшеницу и продукты из нее стала бичом современного общества. Справиться с ней непросто и ученые решили по этому случаю обратить внимание на современные сорта пшеницы. Могут ли они содержать больше иммунореактивного белка, чем в прошлом? Выяснить этот факт помогли исследования, которые провели специалисты Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом Университете, сообщает издательство «Экология Регионов».
Как известно, зерно пшеницы состоит на 70% из крахмала. Содержание белка при этом колеблется в пределах 10-12%. Глютен занимает огромный их объем: до 80% причем он представляет собой сложную смесь различных белковых молекул.
Ученые разделяют их на две условные группы: глиадины и глютенины. Известно, что протеины пшеницы способны вызывать аллергические реакции. В мире им подвержены около одного процента всего населения. Аллергики опасаются, что современные сорта пшеницы могут содержать значительно большее количество иммунореактивных белков, чем раньше, и воздерживаются от употребления продуктов, в состав которых входит пшеница.
Исследователь Дарина Пронина считает, что белковая группа глиадинов действительно способна вызывать нежелательные иммунные реакции. Вместе с коллегами она проанализировала около 60 сортов пшеницы, которые были популярными в период с 1891 по 2010 гг.
Чтобы получить сопоставимые образцы, они также культивировали разные сорта пшеницы, которые выращивались в 2015, 2016 и 2017 гг. в одних и тех же географических и климатических условиях. Проведенный анализ продемонстрировал: в целом, более современные селекционные сорта пшеницы содержат намного меньше белка, чем те, которые выращивались ранее.
В то время как доля критически рассматриваемых глиадинов упала примерно на 18%, доля глютенинов выросла примерно на 25%. Также ученые обнаружили факт влияния климата на растение: более высокое количество осадков в год сбора урожая сопровождалось более высоким содержанием глютена в образцах. Условия окружающей среды оказывают больше влияния на состав белка, чем тем изменения, которые вносит селекция.
Это открытие удивило ученых. Искусственные факторы выращивания пшеницы не имеют доказательств изменения иммунореактивного потенциала пшеницы. В дальнейших исследованиях специалисты сделают новые детальные выводы.